Quy trình ngâm nấm ngâm nước muối

Quy trình ngâm nước muối nấm: hái → phân loại → rửa sạch → giết → làm lạnh → sửa màu → ngâm chua → bảo quản → đóng gói → vận chuyển.

(1) Hái và chế biến nấm

Quá trình chế biến nấm là yếu tố quyết định chất lượng và giá trị đầu ra của nấm thành phẩm. Công nghệ chế biến nấm ngâm nước muối có thể chia thành các giai đoạn sau:

1. Chọn

Để đảm bảo nấm không bị hư hỏng, không bị bung dù hoặc biến chất và giữ được màu sắc bình thường của nấm thì" ba sáng" ;," ba điểm [ GG] quot; và" ba lần" phải được thực hiện trong quá trình thu hoạch và chế biến, nghĩa là hái nhẹ, đưa nhẹ, vận chuyển nhẹ, hái nấm đã phân loại, chế biến, bán phân loại, hái nấm kịp thời, giao đúng lúc, chế biến kịp thời. Và để nâng cao chất lượng hái nấm, trong vòng 8 tiếng trước khi hái nấm không được phun nước, có thể hái ngày 2 lần khi nhiệt độ cao (18 ° C).

2. Chấm điểm

Nói chung, nó đại khái được chia thành hai cấp độ chế biến, và cũng có thể được chia thành ba cấp độ chế biến (nghĩa là, bao gồm các sản phẩm phụ), và cũng có thể được chế biến bằng cách thu thập nấm, sau đó phân loại và đóng gói trong quá trình đóng gói. Nguyên tắc chung là phải đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu; ngược lại, mua không đúng quy cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, gây lãng phí, giảm giá trị đầu ra. Vì vậy, khâu thu mua và phân loại là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của nấm ngâm nước muối chế biến, cần được đặc biệt chú ý.

3. Rửa sạch

Cho nấm đã mua vào bồn, bể để rửa sạch để loại bỏ tạp chất. Nếu nấm chưa được chế biến trong vòng 1,5-2 giờ sau khi hái, cần rửa lại bằng nước muối loãng kịp thời. Nồng độ của nước muối không được quá 6 phần nghìn. Nếu nồng độ nước muối quá cao, bề mặt sau khi rửa sẽ chuyển sang màu đỏ, qua xử lý (luộc nấm) sẽ bị thâm đen, ảnh hưởng đến màu sắc của thân nấm và giảm chất lượng nấm.

4. Knock off (nấm luộc)

Mục đích của nó là tiêu diệt tế bào cơ thể nấm, ức chế hoạt động của men peroxidase hoặc enzym phân giải protein, duy trì màu sắc của thân nấm. Trước tiên có thể rửa nó bằng nước muối phần nghìn (hoặc nước sạch). Sau khi rửa sạch nấm để loại bỏ tạp chất, bạn vớt ra để ráo nước khoảng 5-6 phút rồi cho vào nồi. Lượng nấm trong chậu phải phù hợp để thân nấm có thể quay vào trong chậu và có thể ngập hoàn toàn trong nước. Khi khởi động nồi, lửa bếp phải mạnh và nhiệt độ nước trong nồi phải trên 95 ° C. Dùng que tre, que gỗ đảo nhanh tay và vớt bọt khi đun để nấm được sạch đều mà không bị bất thường màu sắc. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào kích thước của nấm. Thông thường, nấm lớn trên 3,5-6cm có thể nấu 10-15 phút, nấm nhỏ 1,8-2,5cm nấu 8-10 phút cho đến khi thân nấm chín. Phương pháp kiểm tra: ① Nhặt 4-5 cây nấm đã bị chết cho vào thau nước lạnh để nguội. Tất cả nấm chìm xuống nước chứng tỏ nấm đã được nấu chín. ②Cắt mở cuống nấm và nhìn. Màu vàng vàng là chín và màu trắng nguyên. ③ Nhặt một viên nấm lim xanh cho vào miệng cắn từng miếng. Tóm lại, nên nấu nấm vừa chín tới, nếu không nấm sẽ bị thối và biến chất trong quá trình ngâm.

5. Mát mẻ

Nấm đông cô nên đổ vào bồn nước sạch (cả bồn hoặc hồ xi măng) để làm nguội. Tốt nhất là làm mát bằng vòi nước hoặc vòi nước chảy lâu. Nói chung, để nguội khoảng 20-30 phút cho đến khi thân nấm nguội hẳn. Nếu không, thân nấm được ướp mà không bị nguội hoàn toàn. Về sau, thân nấm dễ bị thối và có mùi hôi. Đồng thời, thời gian lưu trữ sẽ được rút ngắn. Do đó, sau khi cắt nấm xong bạn nên để nguội phần lõi nấm, sau đó vớt nấm ra rây hoặc rổ để ráo nước khoảng 5-10 phút rồi đổ nước muối vào ngâm cho ngấm.

6. Sửa màu

Nấm sau khi giết hết để nguội được ướp trong nước muối 15-16% trong bồn, bể từ 3-5 ngày, để nấm chuyển dần sang màu trắng vàng là gói cố định. Chuẩn bị nước muối dạng gói cố định: trước tiên hòa tan muối ăn trong nước sôi, để nguội và lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó điều chỉnh đến 15-16% (không quá 18%) bằng máy đo Baume. Nếu nồng độ nước muối cố định màu quá cao, tác dụng thẩm thấu của nước muối sẽ bị đẩy nhanh, làm cho cơ thể nấm bị" nhổ ra" quá nhiều dẫn đến màu nấm chết hoặc màu đen, ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng.

7. Kho dưa chua

Vớt nấm màu ra, để ráo nước khoảng 5 phút rồi cho vào thau nước muối 20-23%. Hoặc sử dụng trực tiếp phương pháp ngâm một lần, tức là không bỏ lọ, giữ nước muối cố định (nước muối và nấm cùng với nhau), tăng độ mặn. Phương pháp này tiết kiệm nhân công và tiện lợi. Trong thời gian ngâm nấm (trong vòng 1 tuần), thường xuyên kiểm tra để đảm bảo rằng nồng độ muối trong nước ngâm nấm trên 18%. Nếu nồng độ nước muối không đạt 18% thì phải điều chỉnh muối kịp thời để tăng nồng độ muối. Trong 8-10 ngày ngâm dưa, bạn phải thực hiện nghiêm túc" ba công việc", đó là thường xuyên đảo lọ, kiểm tra thường xuyên và thêm muối thường xuyên. Mỗi khi lật bể, bạn hãy lật nấm trên xuống và nấm dưới lên để nồng độ nước muối trong bể được đồng đều. Nồng độ nước muối ổn định ở mức 18-20% tức là nước muối nấm đã đạt độ bão hòa. Đảo thùng một lần trong 2 ngày tiếp theo không thêm muối cho đến khi hết bể và đầy thùng. Khi đảo bể, sau khi lật bể một lượt, chú ý san phẳng mặt nấm, sau đó dùng mùng hoặc gạc đậy lại, đậy bằng phên nứa, đá chìm sao cho đều các thân nấm. ngâm trong nước muối 3-7cm. Đá không được quá nặng, ấn chặt nấm xuống mà không để lộ thân nấm, tránh để nấm bị biến dạng (biến dạng) trong nước muối và ảnh hưởng đến chất lượng; ngược lại, nếu áp suất quá nông thì dù thân nấm tiếp xúc với không khí cũng sẽ nhanh chóng bị ôxy hóa bởi không khí, gây nguy hại nghiêm trọng. Màu sắc của nấm trở nên đen và thối rữa, thời gian bảo quản bị rút ngắn. Trong cả quá trình ướp muối nấm rơm, khoảng 10-15 ngày mới được kho. Tuy nhiên, thời gian ngâm từ 15-20 ngày là lý tưởng nhất và tỷ lệ đậu quả cao từ 60-70%. Nếu quá trình ngâm nấm không đạt yêu cầu về thời gian ngâm nấm, thân nấm sẽ không đạt độ bão hòa sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ đậu quả và làm giảm phẩm chất màu của nấm muối. Nấm ngâm nước muối phải thơm, có màu vàng nhạt hoặc vàng, không có mùi khét. Đây là hiệu suất bình thường của nấm ngâm nước muối. Nếu phát hiện có mùi lạ cần xử lý kịp thời. Nước muối định hình đầu tiên và nước muối bão hòa nói chung có thể dùng lặp lại 1-2 lần, nhưng bạn phải chú ý điều chỉnh lại cho đúng nồng độ cần thiết. Trong quá trình chế biến phải làm nghiêm túc, tỉ mỉ thì mới chế biến ra được loại nấm ngâm nước muối chất lượng cao.