Kỹ năng chế biến nấm trong nước muối

1. Sơ chế nguyên liệu: Sau khi nấm tươi mua về, dùng ngay dung dịch natri metabisulfit (0,5kg natri metabisulfit trên 1000kg nước) để rửa sạch bề mặt nấm. Sau khi rửa sạch bùn và tạp chất, tráng trong dung dịch natri metabisulfit trong 1 phút. Lấy các xô có lót túi ni lông ra. Nấm tươi trong thùng gỗ cần được ngâm trong nước và gửi đến nhà máy chế biến. Hoặc xưởng sản xuất.

2. Rửa: Cho nấm tươi đã sơ chế vào nước chảy hoặc nước tĩnh và rửa trong thời gian từ 3 đến 4 lần để rửa sạch natri metabisulfit còn sót lại. Sau khi rửa sạch, cho nấm vào rổ tre có lót gạc, để sơ chế.

3. Sơ chế: Dùng nồi hai lớp hoặc cuộn hấp inox để đun, nấu (nấm nhà quê có thể sơ chế trong nồi thép lớn). Cứ 100 kg nước thì cho từ 5 đến 7 kg muối hoặc lượng nước muối tương đương (ngâm nấm) vào nước đun sôi trước. Cho nấm đã rửa sạch vào nồi đun sơ qua. Để nấm chín đều, khoảng 6-7 phút, vớt ra để nguội. Nước muối đã đun sôi trước có thể đun 5 - 6 lần, nhưng sau khi vớt nấm lần thứ 3, nên cho thêm 3% muối (hoặc nước muối) để bổ sung độ mặn. Không nên dùng nước muối đã đun sôi trước quá nhiều lần, nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu. Thời gian sơ chế phụ thuộc vào việc lõi nấm đã chín hay chưa. Tốt nhất nên nấu trước nấm nhỏ và nấm lớn riêng biệt.

4. Làm lạnh: Nấm đã sơ chế được cho vào nước chảy hoặc nước lạnh để đảo và làm lạnh liên tục. Cho đến khi cảm thấy không có sự chênh lệch nhiệt độ bằng cách dùng tay sờ vào thân nấm.

5. Phân loại: Khi phân loại có thể sàng bằng máy phân loại hoặc phân loại thủ công. Các thông số kỹ thuật (đường kính của bún nấm nấu chín) cần được xác định theo thị trường xuất khẩu và nội địa. Nói chung, có 3 đến 5 hạng: A hạng 1 đến 2 cm, hạng B 2 đến 3 cm, hạng C trên 3 cm, hạng D, E (hạng ngoài) với biến dạng lớn, da mỏng, ô hở, vết nứt lớn, và cuống tách rời.

6. Dưa chua: Chuẩn bị trước nước muối Baume 22 độ mặn. Tức là, cho 40kg muối với 100kg nước lạnh (nước thô), khuấy tan, cho muối vào đến khi không đủ độ mặn, kết tủa và loại bỏ tạp chất để sử dụng sau. Dùng 60% nước muối và 10% muối trắng tinh theo trọng lượng nấm đã nấu. Sau khi ngâm 48 giờ, khi độ mặn ổn định từ 15 đến 16 độ, nấm được vớt ra để chọn lọc. Khi ướp, bạn đổ nước muối vừa phải vào lọ, sau đó cho nấm vào, thêm muối, lớp muối cho nấm. Sau khi nấm chín được cho vào bể, độ mặn phải được kiểm tra thường xuyên và thời gian, mức số lượng và độ mặn của bể phải được ghi trên bể.

7. Hái: Sau khi sàng cơ học, tất cả các hạng đều phải được chọn thủ công để loại bỏ những dị tật, tách rời, ô thoáng,… là loại E (như nấm ngoài), sau đó cân và đóng gói vào thùng.

8. Nước muối đun sôi nên đun cho tan chảy trước với 40% muối, độ mặn đạt 22 độ. Sau khi để nguội và lọc bằng gạc để kết tủa, thêm axit xitric 2. Khi đổ đầy thùng, đo độ mặn của nấm ngâm một lần bằng máy đo độ Baume. Nếu độ mặn từ 15 đến 16 độ, hãy sử dụng 22 độ cho nước muối thùng. Nếu độ mặn là 18 độ, sử dụng 20 độ cho nước muối thùng. Sau đó tiến hành cân, đề đứt dây ngâm nước muối nhỏ giọt, định lượng nước muối trong mỗi thùng do bao bì đóng gói và yêu cầu bán hàng trong và ngoài nước. Số lượng phải vừa đủ, không quá nhiều cũng không quá ít. Sau khi cho nấm vào xô nhựa, nấm nổi trên mặt halogen được ép vào halogen bằng dăm tre và các loại tương tự trên miệng xô, sau đó đánh dấu phân loại. Sau khi đổ đầy thùng, hãy kiểm tra xem cấp độ có đồng nhất hay không, và kiểm tra thường xuyên, thêm đủ nước muối, bảo quản trong vòng 3 đến 4 ngày và xuất xưởng sau khi vượt qua kiểm tra.