Quy trình muối nấm ăn được

Để bảo quản nấm ăn được lâu, thích hợp cho việc vận chuyển, chế biến đường dài… một số loại nấm ăn hoang dã quý (như nấm boletus, nấm matsutake…) và một số loại nấm ăn thông dụng (như nấm hương, nấm gà). nấm chân, v.v.) thường được muối và bảo quản. Dưới đây là phần giới thiệu ngắn gọn về quá trình muối:

1. Rửa sạch. Loại bỏ tạp chất trên bề mặt nấm tươi và rửa sạch bùn đất, cặn bẩn trên bề mặt nấm.

2. Giết màu xanh lá cây. Nấm ăn được đã rửa sạch phải được vớt kịp thời và đun sôi trước trong nước sôi. Trước khi nấu, cho nước muối nồng độ 10% đã chuẩn bị vào nồi nhôm và đun sôi trên lửa lớn, sau đó cho nấm ăn vào. Thông thường, cứ 100 kg nước muối thì cho 40 kg nấm vào. Khi nấu phải để lửa thật to, nhiệt độ nước giữ trên 98 độ, dùng que tre hoặc que gỗ khuấy đều, dùng thìa nhôm hớt bọt nổi trên mặt nước. Thời gian nấu thường được kiểm soát trong khoảng từ 5 đến 12 phút, với mức độ chín đến tận trái tim. Sau khi nấu chín, vớt nấm ra và làm nguội kịp thời trong nước sạch. Sau 30 phút, để nguội hoàn toàn. Chức năng của việc đun sôi là làm gián đoạn hoạt động của enzyme, tránh bị đổi màu và loại bỏ khí trong nấm. Sau khi làm mát, nó hoàn toàn có thể xâm nhập vào nước mặn. Nếu không nấu chín kỹ có thể bị biến màu, thậm chí bị thối trong quá trình bảo quản.

3. Dưa chua. Sau khi vớt nấm ăn đã nguội ra khỏi nước sạch, trước tiên chúng được ướp trong nước muối 15% đến 16%. Sau 3-4 ngày, chúng được chuyển sang nước muối bão hòa 23% đến 25% để tiếp tục ướp. Nồng độ nước mặn phải được kiểm soát trên 20%. Nếu không đủ, cần bổ sung muối kịp thời để tăng nồng độ.

4. Tải thùng. Vớt nấm ăn đã ngâm chua ra, cho vào xô, đổ nước muối bão hòa vào, rắc một lớp muối tinh lên bề mặt xô.